Nutricionista Hugo Canelas
Nutricionista Hugo Canelas
18 Nov, 2020 - 16:16

Como é feita a proteína whey?

Nutricionista Hugo Canelas

É um dos suplementos mais consumidos por atletas, mas poucos conhecem como é feita a proteína whey.

Como é feita a proteína

Muito se fala sobre os benefícios da proteína, especialmente no que diz respeito ao seu papel na recuperação pós-treino e na construção de músculo. No entanto, o que é este produto ao certo e o que é que o torna tão especial e procurado por muita gente? Fique a saber, então, como é feita a proteína whey.

Como é feita a proteína whey?

Scoop de proteina em cima de uma mesa

Em termos de composição, as proteínas do soro constituem cerca de 20% de todas as proteínas do leite, sendo os restantes 80% caseínas. Enquanto produto comercializado, a proteína do soro do leite – ou proteína whey – é um subproduto da coagulação das proteínas do leite para produzir queijo. Se alguma vez se deparou com aquele líquido que fica no topo dos iogurtes, isso é whey.

1º passo

Separação das proteínas do leite

O primeiro passo começa nas pastagens locais. Todos os dias, o leite fresco é transportado para as fábricas de produção de queijo. Para produzir queijo, o leite fresco é acidificado através da adição de ácidos ou bactérias que transformam os açúcares do leite em ácido lático.

Posteriormente, é adicionado um coagulante, normalmente quimosina, que promove a separação entre a as proteínas do leite numa fase aquosa (soro ou whey) e numa fase sólida (caseínas). Retirar a whey da mistura faz com que a coalhada possa eventualmente ser transformada em queijo.

Agora é importante perceber que dos diferentes constituintes do soro, apenas 10% são proteínas, sendo os restantes 90% uma mistura de açúcares e gordura. Efetivamente, a maioria dos queijos são isentos ou muito pobres em lactose porque este açúcar está normalmente associado ao soro, sendo separado das caseínas na fase de coagulação.

2º passo

Tratamento do soro do leite

O segundo passo consiste no transporte e tratamento do soro do leite, resultante da separação das fases proteicas. A proteína do soro é composta por diferentes tipos de proteínas, nomeadamente beta-lactalbumina (cerca de 65%), alfa-lactalbumina (cerca de 25%), albumina sérica bovina (cerca de 8%) e imunoglobulinas.

Nas fábricas, o soro passa por processos de pasteurização e filtragem. Na verdade, são necessários 326 litros de soro do leite para produzir cerca de 2,2 kg de proteína em pó.

Durante a filtragem, ocorre a separação da proteína dos restante componentes da mistura – as gorduras e a lactose – resultando num líquido de altíssimo valor biológico.

3º passo

Secagem do concentrado de proteína do soro

O terceiro e último passo consiste em submeter o concentrado de proteína do soro a altíssimas temperaturas para promover a evaporação da água. O concentrado extraído e isolado é posteriormente vendido em pó, que encontramos nos suplementos de proteína que conhecemos.

Muitos suplementos são posteriormente aromatizados e/ou enriquecidos com hidratos de carbono de forma a potenciar a recuperação pós-esforço.

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Qual é o melhor tipo de proteína whey?

Homem a fazer batido de whey

Existem vários tipos de suplementos de proteína, que geralmente apenas variam na concentração da whey:

  1. Proteína concentrada: quando mais de 80% das proteínas presentes no produto são whey. Este produto contém não só proteína, mas também lactose e gordura;
  2. Proteína isolada: quando a proteína do soro é mais extensamente processada no sentido de remover os hidratos de carbono e a gordura, obtendo-se um produto com 90% ou mais de proteína.
  3. Proteína hidrolisada: quando as proteínas do soro são parcial ou totalmente digeridas através de processos enzimáticos. Neste caso, o suplemento é composto por di- ou tri-péptidos ou aminoácidos.

Este último tipo de proteína tem a vantagem de ser mais rapidamente absorvida do que as restantes proteínas whey, mas o seu impacto na síntese proteica não parece superior. A grande desvantagem parece ser mesmo o preço elevado.

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O que é que torna a proteína whey tão especial?

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A proteína whey apresenta várias características que a tornam especial, mesmo em comparação com as restantes proteínas de origem animal.

Em primeiro lugar, tal como todas as proteínas de origem animal, a proteína whey é de alto valor biológico, ou seja, apresenta dos os aminoácidos, incluindo os 9 essenciais.

Em segundo lugar, este tipo de proteína é de fácil absorção, fazendo com que seja a escolha de muitos atletas para a refeição pós-treino.

Em terceiro lugar, o seu teor em leucina – um aminoácido importante para a produção de proteína muscular – é a mais elevada de todas as fontes proteicas disponíveis.

Quais são os benefícios da proteína whey?

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Obviamente que estas particularidades conferem à proteína whey benefícios muito superiores aos das outras proteínas. Estudos que avaliam a taxa de síntese de proteína muscular após o esforço mostram que, neste ponto, a proteína whey é mais eficaz do que outras proteínas, incluindo a de soja (1).

Não é de estranhar, por isso, que a proteína whey seja usada para promover o aumento de massa muscular e limitar a perda em períodos em que a ingestão calórica é mais baixa, como nos processos de perda de peso.

É claro que proteínas com composição nutricional semelhante irão produzir resultados similares, mas quando se comparam quantidades fixas de proteína, verifica-se que a whey é ligeiramente mais eficaz na promoção da síntese de proteína muscular, muito provavelmente devido ao seu teor em aminoácidos e velocidade de absorção.

Fontes

  1. Tang JE, Moore DR, Kujbida GW, Tarnopolsky MA, Phillips SM. (2009). Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19589961/
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