Nutricionista Rita Lima
Nutricionista Rita Lima
01 Abr, 2020 - 11:18

As diferenças entre fermento de padeiro e fermento em pó

Nutricionista Rita Lima

Quais as diferenças entre fermento de padeiro e fermento em pó? Pode usar fermento em pó para fazer pão? Temos a resposta.

Diferença entre fermento de padeiro e fermento para bolos: homem a fazer pão em casa

Fazer receitas caseiras de bolos e pães é uma prática que ganha cada vez mais adeptos, sendo, por isso, importante esclarecer uma das dúvidas centrais do processo de confeção deste tipo de alimentos: quais as diferenças entre fermento de padeiro e fermento em pó, assim como as utilizações de cada um deles. E será que pode fazer pão com fermento em pó? Vejamos.

Quais as diferenças entre fermento de padeiro e fermento em pó

Diferença entre fermento de padeiro e fermento para bolos: mulher a preparar massa para bolos

Antes de avançarmos para as diferenças entre fermento de padeiro e fermento em pó, começamos por dizer o que têm em comum: o facto de promoverem a libertação de um gás, o dióxido de carbono, que faz crescer a massa do pão ou de um bolo.

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Fermento em pó

Começando pelo fermento em pó, trata-se de um fermento químico, composto por um ácido (por norma creme tártaro) e por uma base (bicarbonato de sódio). Este fermento contém ainda amido que absorve a humidade do ar, mantendo aqueles dois componentes (ácido e base) separados para que o fermento se conserve em bom estado até ser utilizado.

Quando se mistura o fermento com a massa/preparado, o bicarbonato e o ácido vão reagir, originando novos produtos, o mais importante dos quais o dióxido de carbono.

Esta reação é muito mais rápida perante temperaturas quentes do que frias. Como no forno as temperaturas são elevadas, o fermento entra imediatamente em ação e a produção de gás é rápida, levando ao aumento de volume da massa e a que os bolos fiquem fofos.

Apesar de mais lenta, a reação também se dá à temperatura ambiente. No entanto, neste caso, o gás vai-se formando e vai escapando, o que faz com que na altura de ir para o forno, o fermento perca potencial e o bolo cresça muito menos. Por esse motivo, o fermento deve ser dos últimos ingredientes a adicionar à massa (1).

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Fermento de padeiro

Já o fermento de padeiro, utilizado para fazer pão, consiste numa levedura, Saccharomyces cerevisae, um microrganismo vivo. Está disponível na forma fresca (usada nas padarias) ou seca e granulada (à venda nos supermercados).

Esta levedura degrada a glicose presente na farinha para obtenção de energia, libertando dióxido de carbono e outras substâncias que dão aroma e sabor ao pão. A este processo dá-se o nome de fermentação, sendo um passo fundamental para a textura e sabor do produto final.

Para atuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de 55º C), morrem e o pão não cresce; se for muito baixa (menos de 10º C), apesar de não morrer, a levedura não consegue fermentar a glicose.

Por esse motivo, o fermento de padeiro não pode ser utilizado numa massa que seja colocada de imediato no forno pois a temperatura elevada matará os microrganismos.

Assim, quando adiciona o fermento de padeiro à massa, há necessidade de esta ficar a levedar, isto é, repousar à temperatura ambiente, por um período de tempo não inferior a uma hora, antes de ser colocada no forno. Neste período de levedação, os microrganismos irão fermentar a glicose, conferindo o sabor e textura ao pão, assim como libertar dióxido de carbono para que a massa cresça (2).

Resumindo as principais diferenças

Fermento de PadeiroFermento em pó
LeveduraQuímico
Fermentação acontece à temperatura ambiente Fermentação só acontece após a introdução da massa no forno (temperaturas quentes)
Pão, pizzas, massa de brioche, folar, bolo reiBolos tradicionais, tortas, biscoitos

Posso fazer pão com fermento em pó?

Pão de espelta com aveia e linhaça

Tendo em conta o que foi dito anteriormente, é possível utilizar fermento em pó para fazer pão visto que ambos os fermentos conduzem à libertação de dióxido de carbono e ao crescimento da massa.

Além do fermento em pó, também a combinação de bicarbonato de sódio com um líquido ácido (iogurte, vinagre, sumo de limão) pode substituir o fermento de padeiro na confeção do pão, visto que esta combinação faz o mesmo papel que o fermento químico em pó.

Assim, caso queira optar pelo fermento químico para fazer pão, deve utilizar a mesma quantidade do que utilizaria de fermento de padeiro. Caso prefira utilizar o bicarbonato de sódio, deve perfazer a quantidade do fermento de padeiro utilizando metade da quantidade de bicarbonato de sódio e a outra metade de líquido ácido.

No entanto, deve estar ciente de que o processo de fermentação do pão utilizando o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio nunca será tão eficiente como com fermento de padeiro, o que altera a textura e sabor do resultado final (3).

Fontes

  1. K-STATE, nd. “3 Key Chemical Leavening Agents in Baking”. Disponível: https://www.johnson.k-state.edu/health-food-safety/agents-articles/3-key-chemical-leavening-agents-in-baking.html
  2. R.Miller, 2016. “Leavening Agents”. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472004189
  3. SaVanna Shoemaker, 2020. “3 Best Substitutes for Yeast to Help You in a Pinch”. Disponível em: https://www.healthline.com/nutrition/yeast-substitute#1.-Baking-powder
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