Nutricionista Hugo Canelas
Nutricionista Hugo Canelas
14 Out, 2020 - 10:14

6 alimentos que podem causar intoxicações alimentares graves

Nutricionista Hugo Canelas

Cumprir as regras básicas de higiene e segurança alimentar é uma das premissas essenciais para evitar intoxicações alimentares.

Alimentos que podem causar intoxicações alimentares graves

As intoxicações alimentares ocorrem quando ingerimos alimentos estragados, principalmente devido à contaminação com bactérias, vírus, toxinas e parasitas. O risco é tanto maior quanto piores forem as condições de acondicionamento, armazenamento, preparação e confeção dos alimentos.

Os sintomas frequentemente incluem dores de estomago, diarreias, náuseas, vómitos e perda de apetite. No entanto, há registo de surtos de intoxicação alimentar dos quais resultaram alguns mortos.

Neste artigo, fique a conhecer os 6 alimentos que, quando consumidos estragados, podem causar intoxicações alimentares mais graves.

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Alimentos estragados que podem causar intoxicações alimentares

1

Carne de aves

Bifes de frango em tábua de madeira

Carne de aves crua ou incompletamente cozinhada pode causar intoxicações alimentares graves, graças à presença de duas bactérias, Campylobacter e Salmonella, frequentemente presentes nas penas das aves, como pato, peru e frango.

Com efeito, estas bactérias contaminam a carne crua durante o processo de abate, sobrevivendo nas peças até inativação pelo calor. Na verdade, estima-se que 41 a 84% da carne de frango vendida em supermercados da Irlanda, Reino Unido e Estados Unidos esteja contaminada com Campylobacter e 4 a 5% com Salmonella (123).

A boa noticia é que estas bactérias causadoras de doença podem ser completamente eliminadas se a carne das aves for devidamente cozinhada. Para reduzir o risco de contaminação cruzada, certifique-se que não lava as peças de carne e que todas as superfícies ou utensílios que entraram em contacto com a peça em cru são devidamente lavados e desinfetados.

2

Pescado

Variedade de peixe e marisco numa mesa

O consumo de peixe e o marisco contaminados é uma causa bastante comum de intoxicação alimentar.

No caso do peixe, o incorreto armazenamento e posterior exposição a temperaturas mais elevadas faz com que as bactérias presentes no alimento produzam histamina, um composto que não é destruído com a temperatura e que pode dar origem à intoxicação ou síndrome escombroide, cujos sintomas são bastante semelhantes aos da alergia ao peixe (4).

Outro tipo de intoxicação causada pelo peixe tem a ver com a produção de uma toxina chamada ciguatoxina que, tal como a histamina, não é inativada por temperaturas de confeção normais. Neste caso, a ciguatoxina é maioritariamente encontrada em peixes de águas tropicais.

Quanto ao marisco, as algas consumidas por amêijoas, ostras e mexilhões produzem toxinas que se acumulam nestes alimentos, representando um perigo para quem os consome.

Para reduzir o risco de intoxicação, certifique-se que o pescado é comprador em superfícies comerciais que garantam o correto acondicionamento destes alimentos e que, em casa, eles são mantidos no frio até à altura da confeção.

Quanto ao marisco, deve ser bem cozinhado com as cascas abertas e, no caso de ser impossível, rejeite as que não conseguir abrir.

3

Enchidos

Tábua de enchidos em cima de mesa

Antes de avançar, importa esclarecer que todas as carnes que não sejam corretamente armazenadas e cozinhadas representam um risco de intoxicação alimentar.

Os enchidos, em particular, como fiambre, bacon e salsichas, podem ficar contaminados com Listeria e Staphylococcus aureus em várias fases do seu processamento, incluindo o contacto com carnes cruas contaminadas ou pobres condições de higiene de pessoas, materiais e superfícies (56).

Na verdade, de todas as mortes por Listeriose associadas ao consumo de enchidos, 83% foram causadas por produtos fatiados e embalados in locu – mercearias, supermercados, talhos – e apenas 17% foram causadas pelo consumo de produtos pré-embalados (7).

4

Produtos lácteos não pasteurizados

Homem a encher copo de leite

A pasteurização consiste em submeter os alimentos a elevadas temperaturas de forma a eliminar os microorganismos presentes. Produtos como leite e queijo são pasteurizados não só para aumentar o tempo de prateleira, mas também para eliminar bactérias e parasitas como BrucellaCampylobacterCryptosporidiumE. coliListeria e Salmonella.

Embora seja um processo standard na Europa, importa informar que entre os anos de 1993 e 2006 foram registados nos Estados Unidos cerca de 1500 casos de intoxicação alimentar, que resultaram em 202 hospitalizações e 2 mortes devido ao consumo de produtos lácteos não pasteurizados (8).

Na verdade, o leite não pasteurizado (ou vulgar leite do dia) representa um risco 150 vezes maior de causar intoxicações e 13 vezes maior de resultar em hospitalização do que os produtos pasteurizados (9).

Assim sendo, garanta que todos os produtos que compra, incluindo ovos e sumos de fruta, são pasteurizados e, no caso dos lácteos, que eles são armazenados abaixo dos 5°C e rejeitados quando o prazo de validade expirar.

5

Ovos

Caixa com ovos

Os ovos são não só incrivelmente versáteis e nutritivos, mas também potencialmente perigosos, principalmente porque podem estar contaminados com Salmonella, capaz de penetrar a casca e reproduzir-se no seu interior.

Embora tenha havido muitos progressos tecnológicos no processamento e produção de ovos e o número de casos de Salmonelose tenha reduzido extraordinariamente desde os aos 80, todos os anos nos Estados Unidos registam-se, pelo menos, 79000 casos de intoxicação alimentar e 30 mortes (10).

Para reduzir o risco, não consuma ovos com cascas rachadas ou sujas e, sempre que possível, escolha os pasteurizados.

6

Arroz

Mulher a colocar água no arroz

O arroz pouco cozinhado ou por cozinhar pode estar contaminado com esporos de Bacillus cereus, um tipo de bactéria que produz toxinas capazes de provocar intoxicações alimentares.

Estes esporos sobrevivem não só em ambientes mais secos (ou seja, podem estar presentes num pacote de arroz guardado na sua despensa), mas também podem resistir ao processo de cocção (11).

Garanta, por isso, que serve o arroz logo após a cocção e que as sobras são armazenados o mais rápido possível e quando reaquecer, certifique-se que atinge temperaturas muito elevadas por todo (12).

Fontes

  1. Madden RH, Moran L, Scates P, McBride J, Kelly C. (2011). Prevalence of Campylobacter and Salmonella in raw chicken on retail sale in the republic of Ireland. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22054193/
  2. Williams A, Oyarzabal OA. (2012) Prevalence of Campylobacter spp. in skinless, boneless retail broiler meat from 2005 through 2011 in Alabama, USA. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22920043/
  3. Meldrum RJ, Wilson IG. (2007). Salmonella and Campylobacter in United Kingdom retail raw chicken in 2005. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17803153/
  4. Stratta, P. & Badino, G. (2012). Scombroid poisoning. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3314039/
  5. Hoelzer K, Pouillot R, Gallagher D, Silverman MB, Kause J, Dennis S. (2012). Estimation of Listeria monocytogenes transfer coefficients and efficacy of bacterial removal through cleaning and sanitation. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22704063/
  6. Simmons C, Stasiewicz MJ, Wright E, Warchocki S, Roof S, Kause JR, Bauer N, Ibrahim S, Wiedmann M, Oliver HF. (2014). Listeria monocytogenes and Listeria spp. contamination patterns in retail delicatessen establishments in three U.S. states. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25364927/
  7. Endrikat S, Gallagher D, Pouillot R, Hicks Quesenberry H, Labarre D, Schroeder CM, Kause J. (2010). A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20377948/
  8. Langer, A.J., et al. (2012). Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks, and State Laws—United States, 1993–2006. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3309640/
  9. CDC. (2015). Increased Outbreaks Associated with Nonpasteurized Milk, United States, 2007–2012.Disponível em: https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/rawmilk-outbreaks.html
  10. FDA. (última atualização: 2020). Egg Safety Final Rule. Disponível em: https://www.fda.gov/food/eggs-guidance-documents-regulatory-information/egg-safety-final-rule
  11. Ankolekar C, Rahmati T, Labbé RG. (2009). Detection of toxigenic Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis spores in U.S. rice. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19027973/
  12. Gilbert, R.J., et al. (1974). The survival and growth of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreaks of food poisoning. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2130471/
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