Nutricionista Hugo Canelas
Nutricionista Hugo Canelas
07 Set, 2022 - 20:08

Alimentação: o salmão selvagem é mais saudável?

Nutricionista Hugo Canelas

Grande parte do peixe consumido não é salmão selvagem, mas sim de aquacultura. Há diferenças significativas entre um e outro, para a saúde?

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O salmão é um peixe gordo, relativamente rico em ácidos gordos essenciais ómega-3 e o seu consumo tem ganho bastante popularidade ao longo dos últimos anos. No entanto, convém distinguir o salmão selvagem do que é criado em aquacultura.

Atualmente, e devido à elevada demanda populacional, grande parte do salmão consumido é criado em aquacultura. E importa referir que, embora o salmão de viveiro continue a ser extremamente saudável (inclusive tem mais ómega-3 do que o selvagem), apresenta algumas diferenças nutricionais incontornáveis e pode conter algumas substâncias contaminantes, associadas à qualidade da dieta.

Salmão selvagem vs sALMÃO DE aquacultura: números

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Sabe-se que grande parte do salmão consumido é criado em aquacultura. Nestes casos, embora as diferenças nutricionais existam, este não parece ser o problema.

A principal preocupação do publico geral parece ser a presença de antibióticos e contaminantes, cuja concentração depende do local onde o salmão é produzido.

De qualquer forma, de viveiro ou não, o salmão continua a ser um ótimo alimento, cujo risco de contaminação com substâncias nocivas para a saúde é cada vez menor.

O salmão selvagem é capturado em vários ambientes naturais, incluindo rios, lagos e oceanos.

No entanto, cerca de metade do salmão vendido provém de viveiros que utilizam um processo designado de aquacultura, muito semelhante à criação de gado para consumo humano.

A produção anual global de salmão aumentou de 27,000 para 1 milhão de toneladas métricas nas últimas duas décadas.

A ingestão de pescado corresponde, em média, a 17% da ingestão global de proteína. Por esta razão, é económica e ambientalmente impossível ingerir apenas peixe selvagem.

Baseado na trajetória atual, até 2050 serão necessárias 80 milhões de toneladas extra de pescado, por ano, para suprir as necessidades mundiais. No entanto, a aquacultura pode representar um risco para o ambiente e para a saúde pública.

Enquanto o salmão selvagem se alimenta de outros organismos encontrados no seu ambiente natural, o salmão de viveiro é alimentado com rações altamente processadas, ricas em gordura e proteínas.

SALMÃO SELVAGEM VS SALMÃO DE AQUACULTURA

Diferenças no valor nutricional

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Com referido, ao contrário do salmão selvagem, o de aquacultura é alimentado com rações processadas, facto que dita as diferenças na composição nutricional dos dois tipos de peixe.

Na tabela abaixo encontra-se o valor nutricional do salmão de viveiro e do salmão selvagem.

Salmão selvagem (100 g) Salmão de viveiro (100 g)
Calorias 141 206
Proteína 20 g 20 g
Gordura total 7 g 13.5 g
Gordura saturada 1.9 g 3 g
Ómega-3 1 g 2.1 g
Ómega-6 0.98mg 171 mg
Colesterol 55 mg 55 mg
Cálcio (%RDI) 1.2% 0.9%
Ferro (%RDI) 4.5% 2%
Magnésio (%RDI) 7% 7%
Fósforo (%RDI) 20% 11%
Potássio (%RDI) 14% 11%
Sódio (%RDI) 1.8% 2.5%
Zinco (%RDI) 4.5% 2.5%

Entre as principais diferenças podemos verificar que o salmão de viveiro tem mais gordura total, mais gordura saturada e, apesar de ter mais oméga-3 (anti-inflamatório) tem muito mais ómega-6 (pró-inflamatório).

Gordura polinsaturada

Um ácido gordo é essencial quanto não é sintetizado pelo organismo humano e, por isso, tem de ser obtido através da alimentação. É o caso dos ómegas 6 e 3, cujo rácio deve ser equilibrado (5:1).

No entanto, a ingestão atual de ómega-6 é bastante superior á de ómega-3, desequilibrando o rácio destes dois ácidos gordos. Especula-se que este fenómeno possa estar associado à pandemia de doenças crónicas com origem inflamatória como a diabetes e a doença cardíaca.

Embora o teor de gordura do salmão de viveiro seja sensivelmente o triplo do do salmão selvagem, a verdade é que uma grande parte desses ácidos gordos são ómega-6.

Desta forma, e embora o rácio n-6:n-3 do salmão de viveiro continue excelente, o do salmão selvagem, que é 1:10 é bem mais interessante.

Independentemente disso, um estudo envolvendo a ingestão bissemanal de salmão de viveiro revelou um aumento dos níveis de ácido decosahexanoico (DHA) na ordem dos 50%.

Contaminantes

Há um certo risco de que os peixes para consumo possam ter ingerido contaminantes potencialmente danosos para a saúde humana.

Com efeito, estudos publicados em 2004 e 2005 revelam que o salmão de viveiro apresenta maiores concentrações de contaminantes relativamente ao salmão selvagem.

Alguns destes contaminantes incluem os bifenilos policlorados (PCBs), as dioxinas e vários pesticidas.

De entre todos destacamos os PCB que podem estar associados ao risco de cancro e outras doenças.

Neste sentido, um estudo de 2004 determinou que as concentrações de PCB no salmão de viveiro eram, em média, 8 vezes superiores às encontradas no salmão selvagem. Mesmo assim, as concentrações encontradas foram determinadas como seguras pela FDA.

Felizmente, um estudo realizado com salmão de viveiro Norueguês mostrou que os níveis de contaminantes, incluindo os PCB diminuíram substancialmente entre 1999 e 2011.

Mercúrio e outros oligoelementos

Neste ponto, os estudos apresentam resultados discordantes.

Dois estudos revelaram que não existem diferenças significativas entre níveis de mercúrio do salmão de viveiro e do salmão selvagem, mas outro determinou que esses níveis eram 3 vezes superiores no salmão selvagem.

Além disso, os níveis de cobalto, cobre e cadmio são também superiores no salmão selvagem, ao contrario do arsénico, que está mais presente no salmão de viveiro.

De qualquer formas, os níveis de oligoelementos são tão desprezíveis que é improvável que causem qualquer tipo de problema de saúde.

Antibióticos

Devido à elevada densidade de animais, os peixes de viveiro são mais suscetíveis de infeções e doença pelo que a indústria recorre frequentemente ao uso de antibióticos.

O uso não regulamentado e irresponsável destes compostos representa um problema não só ambiental mas também se saúde pública, uma vez que pode promover aumento da resistência aos antibióticos nos consumidores.

Felizmente esta situação tem vindo a ser minimizada, uma vez que os grandes produtores de salmão, como o Canadá e a Noruega apresentam um controlo bastante apertado e os níveis de antibióticos devem ser inferiores ao limite de segurança na altura da seleção dos peixes.

Por outro lado, em países como o Chile – o segundo maior produtor mundial de salmão de viveiro – foi estimado que em 2016 estivessem a ser usados cerca de 550 gramas de antibióticos por cada tonelada de peixe produzido.

Em comparação, na Noruega e em 2008 foi utilizado, em média, 1 grama de antibiótico por tonelada de peixe.

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