Panetone: receita clássica e receita simples mais saudável

O panetone é um pão doce italiano criado na Idade Média, que contém frutos cristalizados e uma massa mais elástica e fermentada.

A receita tradicional é bem específica para garantir a textura. Os ingredientes principais são farinha, sal, açúcar, ovos, nata, frutos cristalizados (no mínimo 20% da massa total), aromas naturais e fermentação natural. Porém, há variações desta receita tradicional que percorrem as regiões italianas e muitos outros países onde este pão doce é apreciado.

Neste Natal, ponha à mesa uma receita fora do comum: faça um belo panetone que vai bem desde o pequeno-almoço até a sobremesa da consoada.

Duas receitas de panetone a experimentar

1. Panetone clássico

Ingredientes da fermentação (esponja)

• 1 tablete de fermento biológico fresco (15 g)
• ½ chávena de água
• 1 chávena de farinha de trigo

Ingredientes gerais

• 2 e ½ chávenas de farinha de trigo
• ½ chávena de açúcar
• 4 gemas
• ⅓ de chávena de leite
• 75 g de manteiga em ponto pomada (temperatura ambiente)
• ½ colher de chá de sal
• Raspas de 1 limão
• Raspas de 1 laranja
• 1 colher de sopa de extrato de baunilha
• 1 colher de sopa de vinho tinto
• 1 chávena de frutas cristalizadas
• ⅔ de chávena de uvas-passas
• Manteiga a gosto para assar
• Óleo a gosto para untar as mãos

Modo de preparação da esponja

• Numa tigela, misturar o fermento na água para dissolver.
• Acrescentar a farinha e misturar bem com uma colher até incorporar todo o líquido.
• Cobrir com película aderente (ou um pano) e deixar repousar à temperatura ambiente por 30 minutos, ou até a mistura crescer e ficar aerada.

Modo de preparação

• Separar 2 formas descartáveis para panetone de 15 cm de diâmetro (para 500 g) e 8 palitos de madeira.
• Reservar ¼ de chávena da farinha para adicionar na hora da sova e colocar o restante numa tigela. Misturar com o açúcar e o sal, reservar.
• Assim que a esponja estiver pronta, começar o preparo da massa final. Numa tigela grande juntar as gemas e o leite e bater com um garfo, apenas para misturar. Acrescentar a esponja e misturar com uma colher de pau – não precisa desmanchar completamente a esponja, apenas o suficiente para facilitar a mistura com os ingredientes secos.
• Acrescentar os secos à mistura de gemas e mexer bem com a colher para incorporar todos os ingredientes e formar uma massa – no começo parece uma massa seca e pesada, mas logo perde esse aspeto. Adicionar as raspas de limão e de laranja, o extrato de baunilha e o vinho. Misturar novamente.
• Atenção: é importante que a manteiga esteja em ponto pomada, ou seja, macia mas sem derreter. Juntar a manteiga à massa em três etapas, misturando bem com a colher de pau a cada adição para incorporar – dobrar e apertar a massa sobre ela mesma. Nesse ponto, a massa vai começar a ficar mais pegajosa e densa.
• Ainda na tigela, começar a sovar a massa – como é densa, elástica e pega nas mãos, é melhor sovar com a colher de pau. Esticar, virar e dobrar a massa sobre ela mesma, não é preciso colocar força. Durante a sova, ir adicionando a farinha de trigo reservada aos poucos. Sovar a massa por pelo menos 10 minutos, para ir ficando mais lisa e elástica.
• Acrescentar as frutas cristalizadas, as uvas-passas e misturar para que fiquem bem distribuídas.
• Com a espátula (ou as mãos untadas com um pouco de óleo), arranjar a massa para ficar redonda – não precisa ficar uma bola perfeita, apenas o suficiente para crescer de maneira uniforme. Cobrir com película aderente (ou um pano) e deixar repousar à temperatura ambiente por 2 horas, ou até crescer e aumentar o volume em ⅔.
• Untar a bancada com um pouco de óleo e transferir a massa já crescida. Com uma faca (ou espátula de padeiro) dividir a massa em duas porções. Para bolear a massa: posicionar as mãos na lateral da massa, girando a massa contra a bancada para formar uma bola.
• Transferir as duas bolas de massa para as formas de panetone, cobrir com película (ou pano) e deixar repousar por mais 1 hora e meia.
• Quando faltar 30 minutos para o tempo do panetone, preaquecer o forno a 180 graus (temperatura média).
• Antes de levar ao forno, usando uma faca bem afiada, fazer um corte em cruz, pequeno e superficial, no topo dos panetones. Dispor um pedaço de manteiga no centro de cada corte, cerca de ½ colher (chá), e colocar os panetones numa assadeira.
• Levar ao forno para assar durante 40 minutos, ou até ficarem dourados. Se na metade do tempo os panetones já estiverem dourados, cobrir cada um com um pedaço de papel de alumínio para que terminem de assar sem queimar a superfície. Para verificar se estão assados, espetar um palito no centro da massa, se sair limpo estão prontos.
• Assim que os panetones saírem do forno, improvisar um recurso usado pelos padeiros profissionais: a ideia é deixar o panetone arrefecer de ponta cabeça. Para isso, espetar dois palitos de cada lado como se fossem dois cabos de panela alinhados. Virar os panetones de ponta cabeça e apoiar as extremidades dos palitos em duas pilhas de livro (ou duas panelas altas). Deixar repousar assim, até arrefecer – isto serve para que a massa não perca volume à medida que arrefece.

2. panetone saudável de liquidificador

Ingredientes secos

• 1/2 chávena de farinha de aveia (70 gramas)
• 1/2 chávena de araruta (65 gramas)
• 1/2 chávena de farinha de quinoa (60 gramas)
• 1 colher de chá de goma xantana
• 1 colher de sopa de fermento biológico seco instantâneo (12 gramas)

Ingredientes húmidos

• 1 chávena de tâmaras sem caroço (150 gramas)
• 2 maçãs pequenas sem casca e sem miolo (150 gramas)
• 1/4 de chávena de óleo de girassol (60 ml)
• 3 ovos (150 gramas)
• Pitadas de sal
• 1/3 de chávena de açúcar demerara (60 gramas)
• 1 colher de chá de essência de panetone
• 1 colher de chá de essência de rum
• 1/4 colher de chá de noz-moscada ralada (opcional)
• Raspas e sumo de 1 limão (opcional)

Recheio

• 1 chávena de frutas secas, castanhas ou gotas de chocolate com mais cacau

Modo de preparação

• Começar por hidratar as tâmaras com água fervida. Enquanto hidratam, separar os ingredientes.
• Misturar os ingredientes secos numa tigela média e reservar.
• Escorrer a água às tâmaras e bater com os restantes ingredientes húmidos no liquidificador até formar um creme homogéneo.
• Adicionar os ingredientes húmidos sobre os ingredientes secos e misturar com uma vara de arame ou com uma colher de pau até formar uma massa homogénea.
• Adicionar os ingredientes do recheio à massa e mexer rapidamente.
• Transferir a massa para uma forma de papel para panetone de 500 gramas e deixar a massa crescer num lugar da cozinha seco. Demora aproximadamente 1 hora.
• Quando a massa estiver quase no topo da forma (a faltar um dedo para chegar até o limite da borda) preaquecer o forno a 180 graus.
• Quando o forno estiver aquecido e o panetone crescido até o topo da forma, levá-lo a assar durante 45 minutos. Na dúvida, espetar um palito grande no centro do panetone, quando sair limpo está pronto.
• Deixar arrefecer para depois cortar.