Diferença entre fubá e farinha de milho e como utilizar nas receitas

Perceber as diferenças entre os ingredientes que vai utilizar nas receitas é importante para que consiga obter os melhores sabores e texturas dos alimentos, essencialmente quando os ingredientes têm a mesma origem. No caso de preparações à base de milho, por exemplo, é preciso saber a diferença entre fubá e farinha de milho para escolher qual destes ingredientes utilizar em cada receita.

Diferença entre fubá e farinha de milho

Pode-se considerar que o fubá é um dos tipos de farinha de milho, e há vários. De modo geral, existem as farinhas de milho de moagem seca e de moagem húmida. A maior parte delas é refinada para retirar a casca e o germe do milho (parte interior que faz o grão germinar). Depois, são produzidos cada tipo de farinha de milho, que se diferenciam pelo tamanho do grão e pelas características do processo de produção.

Farinhas de milho de moagem seca

Nas farinhas de moagem seca, os grãos de milho secos são limpos e passam por alguns moinhos e peneiras, sem que se utilize água. 

1. Farinha integral de milho: este tipo de farinha não passa pelo refinamento que retira a casca e o germe do milho. A validade é menor, pois os grãos de milho ficam com mais óleo, que se oxida em contacto com ar.

2. Sêmola de milho ou semolina de milho: esta é a farinha de milho grossa, com grãos ligeiramente maiores de milho amarelo, entre 0,6 e 1,2 mm de diâmetro. É utilizada para fazer papas, bolachas, bolos, croquetes e alguns tipos de cervejas. 

3. Farinha de milho média ou fubá: esta é a farinha de milho média, feita com o milho amarelo e sem germe. São grãos de até 0,2 mm de diâmetro. Por ser mais fino que a sêmola, absorve melhor a água e coze mais rápido. Assim, é ideal para pães, polenta, bolachas, muffins e panados.

4. Farinha de milho fina ou fubá mimoso: esta é a farinha de milho mais fina, com grãos menores do que 0,2 mm de diâmetro. É uma farinha mais delicada, feita do grão de milho amarelo e sem germe. É ideal para preparações fritas e assadas.

5. Farinha de milho branco: a diferença é que esta farinha é feita com milho tipo branco, sem germe e sem impurezas, boa para fazer pães, broas, papas, sobremesas e bolos.

6. Farinha de milho pré-cozida: esta é uma farinha utilizada para acelerar preparações de pratos como arepas e polenta. Pode ser feita de milho branco ou de milho amarelo. Pode encontrar esta farinha com o nome de polenta instantânea ou fubá pré-cozido.

Farinhas de milho de moagem húmida

Antes de passar pela moagem, os grãos de milho são humidificados e, por isso, passam por um processo mais longo de produção. Esta humidificação é necessária para se obter uma espécie de massa com grão finos, menores do que 2 mm de diâmetro, que depois vão ser transformados em flocos.

1. Farinha de milho flocada ou farinha biju: depois que a massa de milho é feita pelo processo de humidificação e moagem, passa por uma prensa com rolos que formam os pequenos flocos, que depois são secos ou torrados.

2. Masa harina: esta é uma farinha que facilita a preparação de tortillas mexicanas e tamales. A massa é confecionada com grãos de milho cozidos e macerados numa solução de hidróxido de cálcio ou cal para que seja uma farinha de fácil modelagem.

3. Receitas com farinha de milho

1. Bolo com farinha de milho integral com laranja

Ingredientes

• 4 dl de leite meio-gordo
• 1 colher de de chá de azeite
• 270 g de farinha de milho integral
• 3 laranjas
• 230 g de açúcar
• 7,5 g de açúcar baunilhado
• 3 ovos L
• 2 colheres de chá de fermento em pó

Modo de preparação

• Pré-aquecer o forno a 180 graus.
• Untar uma forma redonda (com cerca de 20 cm de diâmetro) com azeite e polvilhar com uma colher de sobremesa de farinha de milho.
• Num fervedor, aquecer o leite até levantar fervura.
• Numa taça larga, misturar a farinha de milho com a raspa da casca de uma das laranjas. Juntar o leite em fio, mexendo sempre.
• Sem parar de mexer, adicionar os açúcares e os ovos, um a um. Polvilhar com o fermento em pó.
• Bater bem a massa e deitá-la na forma. Levar ao forno durante 30 minutos.
• Deixar repousar 10 minutos antes de desenformar.
• Regar com o sumo de uma laranja e decorar com as restantes, cortadas em meias-luas.

2. biscoitos de farinha de milho

Ingredientes

• 3 chávenas de farinha de milho de moagem fina
• 1 chávena de farinha de trigo sem fermento
• 1 chávena bem cheia de açúcar
• 6 gemas
• 1 colher de chá de erva-doce
• 1 chávena de manteiga derretida
• Sal

Modo de preparação

• Numa tigela juntar as duas farinhas, o açúcar e envolver bem.
• Juntar a manteiga e misturar com os dedos.
• Juntar as gemas batidas, continuando a misturar.
• Juntar a erva-doce e amassar.
• Fazer pequenas bolas e dispor num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha ou em cima de papel vegetal de cozinha.
• Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus cerca de 15 minutos, com o formato de bolas ou com um formato mais rústico.
• Depois de cozinhados os biscoitos podem ficar simples ou serem passados, ainda quentes, por açúcar refinado ou uma mistura de açúcar refinado e canela.

3. massa para nachos

Ingredientes

• 1 ovo
• 1 e 1/2 chávena de farinha de trigo
• 1/2 chávena de fubá médio
• 1 pitada de paprika
• Sal a gosto
• 1/2 chávena de água (aproximadamente)
• Farinha de trigo para enfarinhar
• Óleo para fritar

Modo de preparação

• Numa tigela, misturar o ovo, a farinha de trigo, o fubá, a paprika e o sal.
• Adicionar a água, aos poucos, misturando com uma colher até formar uma massa homogénea.
• Sovar a massa levemente por um tempo, colocar numa superfície enfarinhada e abrir com um rolo até ficar bem fina.
• Picar toda a massa com um garfo e cortar em triângulos com uma faca.
• Fritar os nachos, aos poucos, em óleo quente, em imersão, até dourar.
• Retirar com uma escumadeira, escorrer sobre papel absorvente e servir acompanhado de guacamole e sour cream.