A segurança alimentar é um fator crucial para a saúde e nutrição de todos os indivíduos, sendo fundamental garantir a prevenção de doenças provocadas por microrganismos provenientes de alimentos ou que sejam ingeridos através deles.
Neste contexto, e dado o aumento crescente do número de refeições confecionadas e consumidas em casa, é crucial garantir que está a cozinhar de forma segura as suas refeições.
Segurança alimentar: em que consiste?
As doenças de origem alimentar provocadas por microrganismos provenientes de alimentos ou por elementos químicos são relativamente comuns e comprometem o estado nutricional do indivíduo, visto que as suas principais consequências prendem-se com diarreias e vómitos, aumentando significativamente as perdas nutricionais.
Os sintomas podem surgir pouco tempo após o consumo do alimento contaminado ou após alguns dias, podendo, em casos mais graves, conduzir a problemas de saúde mais sérios, nomeadamente problemas neurológicos.
Os microrganismos patogénicos (vírus, bactérias ou parasitas causadores de doenças) encontram-se disseminados um pouco por todo lado, o que facilita a sua proliferação e contaminação de um número significativo de pessoas.
As fezes de animais e humanos, os solos e a água, as pragas, entre outros, são fontes primárias de contaminação que facilmente passam para os alimentos se não forem cumpridas as medidas básicas de segurança e higiene que abordaremos de seguida.
Com efeito, para se multiplicarem e causarem doença, os microrganismos necessitam de água, alimento, tempo e temperatura adequadas, sendo alimentos como carne, peixe, arroz e massa cozinhados, leite, queijo e ovos alguns dos que apresentam as condições ideais para esta proliferação.
Além dos microrganismos, também os agentes químicos podem ser causa de doença alimentar, nomeadamente toxinas naturais, metais e poluentes ambientais, pesticidas e aditivos alimentares usados de forma inapropriada (1).
Como garantir que está a cozinhar de forma segura em casa?
Garanta a limpeza e higienização das mãos e superfícies
A maior parte dos microrganismos são veiculados pelas mãos, passando para os utensílios de preparação, sobretudo para as tábuas de corte, donde facilmente podem passar para o alimento e vir a provocar doença.
Como tal, a higienização das mãos com água e sabão antes de iniciar a preparação dos alimentos e durante todo o processo de confeção é um aspeto crucial para prevenir a contaminação.
Além das mãos, deve higienizar adequadamente todos os equipamentos, superfícies e utensílios utilizados na preparação dos alimentos, protegendo também as áreas de preparação e os alimentos de insetos, pragas e outros animais (1).
Cozinhe bem os alimentos
Uma confeção adequada dos alimentos (acima dos 70° e até o alimento estar total e uniformemente cozinhado) consegue matar quase todos os microrganismos perigosos, sendo particularmente importante para carne, peixe e ovos.
Se reaquecer alimentos já cozinhados, deve assegurar que o processo é o adequado e que todas as partes do alimento / refeição são submetidos a elevadas temperaturas (mais de 70°C também) (2).
Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
Como referido anteriormente, a confeção adequada dos alimentos elimina os microrganismos patogénicos.
No entanto, alimentos crus, em particular a carne, peixe e os seus exsudados, podem conter microrganismos perigosos que podem ser transferidos para outros alimentos já confecionados e prontos a comer (que não vão ser novamente confecionados) durante a sua preparação ou armazenamento no frigorífico – contaminação cruzada.
Por esse motivo, deve separar carne e peixe crus de outros alimentos e utilizar diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte, para alimentos crus e alimentos cozinhados.
No momento do armazenamento, guarde os alimentos confecionados (ex. sobras de refeições) em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contacto destes com alimentos ainda por cozinhar (3).
Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
Os microrganismos podem multiplicar-se muito depressa se os alimentos estiverem à temperatura ambiente. É, por isso, essencial armazenar os alimentos no frio, idealmente abaixo dos 5°C, de modo a limitar ou mesmo estancar a sua multiplicação e propagação.
Por esse motivo, deve ter os seguintes cuidados:
- Não deixar os alimentos cozinhados, mais de 2 horas, à temperatura ambiente
- Congelar ou refrigerar rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecíveis (preferencialmente abaixo de 5°C)
- Manter os alimentos cozinhados a temperaturas acima de 60°C até ao momento de serem servidos
- Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente;
- Evitar armazenar os alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no frigorífico, pois alguns microrganismos patogénicos multiplicam-se mesmo abaixo dos 5°C
- Não voltar a congelar alimentos previamente descongelados (3).
Utilize água e matérias primas seguras
As matérias-primas, incluindo a água e o gelo, podem estar contaminadas com microrganismos perigosos ou químicos.
Deve, por isso, ter atenção à sua escolha (ex. água potável, alimentos frescos e dentro do prazo de validade e processados de forma segura, como o leite pasteurizado) e ao cumprimento de práticas simples que podem reduzir o risco de contaminação, tais como a lavagem e o descascar de frutas e legumes consumidos em cru.
No caso das frutas e hortícolas, deve ainda deitar fora zonas que se apresentem estragadas ou com cores escuras, pois as bactérias podem atingir teores elevados nessas zonas (1).
- World Health Organization, nd. “The Five Keys to Safer Food Programme”. Disponível em: https://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/
- United States Department of Agriculture, nd. “Leftovers and Food Safety”. Disponível em: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-food-safety
- Katey Davidson, 2020. “Bacterial Cross-Contamination: All You Need to Know”. Disponível em: https://www.healthline.com/nutrition/what-is-cross-contamination
