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Os 5 molhos base da cozinha francesa para receitas com sabores divinais

Os 5 molhos base da cozinha francesa são utilizados em diversas receitas da culinária lusitana, com adaptações de ingredientes para os sabores típicos locais.

 
Os 5 molhos base da cozinha francesa para receitas com sabores divinais
Veja como fazer os molhos bechamel, vermelho, holandês, velouté e espagnole

A culinária francesa é rica, com receitas bastante tradicionais, que há muitos anos foram difundidas a quase todas as partes do mundo. Conheça os 5 molhos base da cozinha francesa que influenciam a culinária lusitana, nomeadamente desde o século XVII.

Conforme explica o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes, os franceses foram determinantes da definição das bases de cozinha, mas as receitas sempre foram utilizadas de modo a se adaptarem e enriquecerem ainda mais os sabores típicos de cada região de Portugal. Através destes 5 molhos é possível criar diversas receitas salgadas para todos os gostos e ocasiões. Ora espreite!

Receita de molhos base da cozinha


1. Molho bechamel

molhos base da cozinha: molho béchamel

Este é um molho utilizado para acompanhar carnes e massas, com tempero suave para harmonizar com diferentes sabores.

– Ingredientes –

  • 25 g de farinha de trigo, preferencialmente farinha para bolo que possui um teor maior de amido
  • 25 g de manteiga sem sal ou manteiga clarificada
  • 300 g de leite integral ou meio gordo
  • Sal a gosto
  • noz-moscada a gosto (opcional)

– Modo de preparação –

  1. Aquecer a manteiga até derreter.
  2. Adicionar toda a farinha e mexer para formar uma pasta.
  3. Cozinhar o roux até que atinja a coloração desejada.
  4. Adicionar o leite, frio ou aquecido, gradualmente.
  5. Cozinhar o molho até que atinja a textura desejada. Caso o molho não seja utilizado imediatamente, deve-se cobrir com um plástico filme ou papel-manteiga que deve tocar a superfície do molho.

2. Molho holandês

Molhos base da cozinha: molho holandês

Este é um molho cremoso, perfeito para receitas gourmet, que deve ser emulsionado antes de ir ao prato.

– Ingredientes –

  • Sumo de 1 limão siciliano grande
  • 3 gemas
  • 250 g de manteiga
  • 3 colheres de sopa de água
  • 2 pitadas de sal
  • Pimenta branca moída na hora

– Modo de preparação –

  1. Cortar a manteiga em pedaços e derreter no micro-ondas ou em banho-maria.
  2. Juntar a metade do sumo de limão e a água numa pequena panela de fundo grosso, juntar sal, pimenta, as gemas de ovo. Levar a fogo médio e mexer com o fouet, fazendo um 8, bem forte e sem parar durante 2 minutos.
  3. Retirar a panela do fogo, acrescentar a manteiga pouco a pouco sem parar de mexer com o fuet até o molho ganhar corpo e ficar cremoso.
  4. Por último, juntar o restante sumo de limão.
  5. Manter o molho quente em banho-maria até a hora de usar, mas atenção para a água do banho-maria não ferver, pois há o risco de talhar o molho. Deixe-a sempre morna.

3. Molho velouté

molhos base da cozinha: velouté

Este é um molho aveludado, como o nome já diz, com poucos ingredientes, que é utilizado como base para muitos outros molhos.

– Ingredientes –

  • 30 g de manteiga
  • 30 g de farinha
  • 1 litro de caldo caseiro de galinha, peixe ou vitela

– Modo de preparação –

  1. Derreter a manteiga numa panela funda de inox. Acrescentar a farinha e mexer com uma colher de pau até conseguir uma pasta de cor amarelo-claro.
  2. Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio e mexendo com um fouet (batedor de arames) até que fique homogéneo e aveludado.
  3. Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher.

4. Molho vermelho

molhos base da cozinha

Este é um molho à base de tomates, que já deve de conhecer algumas versões com ingredientes diferentes. Esta é semelhante a algumas das que já faz em casa.

– Ingredientes –

  • 2 kg de tomates
  • 2 dentes de alho
  • 2 cenouras
  • 2 cebolas médias
  • 100 g de toucinho magro
  • 40 g de manteiga
  • 60 g de farinha de trigo
  • 1 bouquet garni
  • 150 g de presunto
  • Um litro de caldo de vitela
  • 20 g de açúcar
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Sal o quanto baste

– Modo de preparação –

  1. Escaldar os tomates na água fervente por alguns segundos. Retirar a pele e as sementes e esmagá-los.
  2. Espremer o alho. Cortar as cenouras, as cebolas e o toucinho em cubos pequenos, no menor tamanho que conseguir fazer.
  3. Mergulhar o toucinho por um minuto em água fervente, escorrer e dourar na manteiga. Reservar, descartar a gordura e recolocar o toucinho na panela.
  4. Adicionar as cenouras e as cebolas, uma colher (sopa) de água, tapar e cozinhar em fogo brando por cerca de 10 a 15 minutos, deixando colorir levemente.
  5. Polvilhar a farinha, misturar bem e deixar clarear.
  6. Acrescentar os tomates, o alho, o bouquet garni e o presunto (sem a gordura). Despejar o caldo, temperar com sal e pimenta, colocar o açúcar e levar ao fogo até levantar fervura, sem parar de mexer. Tapar e deixar por duas horas.
  7. Retirar o bouquet garni e o presunto. Coar o molho. Provar e retificar o tempero, se for preciso.

5. Molho espanhol

molhos base cozinha: molho espanhol

Com poucos ingredientes e medidas exatas, este é o quinto dos 5 molhos base da cozinha francesa.

– Ingredientes –

  • 120 g de mirepoix (1 parte de aipo + 1 parte de cenoura + 1 parte de cebola)
  • 20 g + 60 g de manteiga clarificada
  • 60 g de farinha trigo
  • 1 sachê de ervas de provence
  • 50 ml de pasta de tomate
  • 1,2 l de caldo bovino

– Modo de preparação –

  1. Colocar os 60 g de manteiga numa frigideira para derreter. Adicionar o trigo e misturar em fogo brando. Quando estiver bem misturado, apagar o lume e reservar.
  2. Noutra panela, colocar os 20 g de manteiga para derreter. Adicione a cebola e deixe alourar ligeiramente. Adicionar a cenoura em pedaços pequenos e misturar. Adicionar o aipo em pedacinhos e misturar.
  3. Depois de uns 3 minutos a fritar, adicionar a pasta de tomate e caramelizar. Quase não se deve mexer para evitar que o salsão solte água.
  4. Junte uma concha do caldo bovino e mexa no fundo da panela para desprender o que ficou caramelizado. Depois de 2 minutos, colocar o restante caldo bovino e a mistura inicial de manteiga com trigo. Mexer rapidamente para não formar grumos.
  5. Adicionar o sachê de ervas. Deixar ferver por 30 minutos e remover, de tempo em tempos, a espuma que se forma à superfície.
  6. Passado o tempo, apagar o fogo, retirar o sachê e coar o molho.

 

As receitas presentes neste artigo foram adaptadas das páginas Cozinha Técnica, Eu Como Sim, Oba Gastronomia, Sandro Dumke e Maria Elisa Marciano, respetivamente.

 

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Priscilla Fortinho Priscilla Fortinho

Graduada em Comunicação Social, optou por trocar as campanhas publicitárias pela produção de conteúdo para inspirar as pessoas a enriquecerem suas vidas com mais cor, sabor, bem-estar e criatividade.

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